巴斯克芝士蛋糕纷纷的情欲

编辑:今天要吃什么2020-09-17 15:10:31 关键字:塞巴斯蒂安

巴斯克芝士蛋糕纷纷的情欲

有网友纳闷:去西班牙吃喝玩乐,打卡了西班牙油条Churros、加泰罗尼亚焦糖奶冻Crema Catalana、圣地亚哥Tarta de Santiago杏仁蛋糕等西班牙经典甜点,就是没吃到国内流行的巴斯克烤芝士蛋糕。

巴斯克芝士蛋糕纷纷的情欲

我怀疑他准确地避开了素有欧洲”美食天堂“之称巴斯克地区,不然,他至少能吃出个蛛丝马迹来。不过他的纳闷,或与那些奔向海南岛寻味正宗海南鸡饭的人的纳闷,如出一辙。只要地球转动不歇,美食演化与传播的脚步就不会耽搁,仅凭名字追寻美食未免浅薄。

这让人更好奇,既然巴斯克烤芝士蛋糕源自西班牙巴斯克地区,那它的原型是怎样的?我特意请教了知乎上在巴斯克留学的网友。原来,巴斯克地区最常见的蛋糕的确不是我们以为的巴斯克烤芝士蛋糕,而是Gateau Basque(巴斯克蛋糕),一种传统酥皮点心,它由酥油皮外表与奶油馅组成,与如今流行的巴斯克烤芝士蛋糕相比,它身披酥皮外衣,并没有性感的焦痕;蛋糕内馅以牛奶为主,并无芝士。

巴斯克芝士蛋糕纷纷的情欲

Gateau Basque是怎么演化出我们所熟悉的Basque Burnt Cheesecake呢?答案就在巴斯克东北圣塞巴斯蒂安一间名叫La Viña的小酒吧。在这家创于1959年的夫妻店里,老板的侄子Santiago Rivera热衷研究当地美食,他利用当地丰富的奶酪资源,尝试各种配方,想让传统的Gateau Basque拥有更高的乳脂感,最终研发出了独特的Burnt(烧焦)芝士蛋糕。传统的巴斯克蛋糕从此便被Burnt赋予了更多野性与想象力。

巴斯克芝士蛋糕纷纷的情欲

这故事虽道听途说,亦非空穴来风。因巴斯克地区盛产一种硬质绵羊奶制成的干酪Idiazabal Cheese。或许当年接手小酒吧后想搞搞新意思的Santiago,敏锐地捕捉到灵感用Cheese替换传统配方里的牛奶,这便顺理成章了,也正应了那句“方子是死的,甜品师是活的“。

巴斯克芝士蛋糕纷纷的情欲

如今,La Viña成了全球巴斯克烤芝士蛋糕迷到圣塞巴斯蒂安旅游的必到打卡地。

巴斯克烤芝士蛋糕大约是在2019年9月传入我国,并在2020年3、4月疫情高发期掀起一波小高潮。我自己的小店也在2019年10月推出了巴斯克烤芝士蛋糕,也算是有点发言权:

它的流行首先是因为好吃。虽然不能百分之百确定说给甜食加入芝士就一定能变好吃,但想想一份芝士奶盖是如何振兴了奶茶业,又觉得这个说法是有道理的。

在一个平静无风,没有工作的天气里,慢慢准备好奶油奶酪、奶油、面粉、鸡蛋、糖等五种原料——这是Santiago Rivera研发巴斯克烤芝士蛋糕时就确定的用料,并不复杂。

巴斯克芝士蛋糕纷纷的情欲

接下来的制作也非常简单,曾有人扬言只用一个打蛋器十分钟就能做好一个巴斯克烤芝士蛋糕,虽有夸大之嫌,却也透露着巴斯克烤芝士蛋糕很容易制作的信号。一个产品或流程是否容易被学习、被复制,往往决定了它的发展空间会有多大。

但最重要的是,它看上去像烧焦了一样。用刀或勺子切开,却流出柔曼的芝士内馅。任何让人印象深刻的东西里都要有些反差感,一味追求精致和高级那是一条不归路。

巴斯克芝士蛋糕有点像费里尼8部半里面的海边疯女或者纳博科夫的洛丽塔,是放肆与清纯,粗糙与精致,肉感与天真,简单与复杂的混合体。

巴斯克芝士蛋糕纷纷的情欲

所以光看它的照片都让人沉迷——当一个东西内部充满了自我矛盾、观者就没有办法用一个确定的词来描述它。

那种不确定,又非要用一个词描述,那就只能是性感。

不然你无法解释一向要求食物清洁度的大众对脏脏茶,dirty咖啡,脏脏包、叫化鸡的追捧。人们喜欢那些具有颓废、自毁的外表的食物,我想是可能有返祖记忆的因素,一看见就觉得心痒痒。

李碧华说完美的人生就是:“过上等生活,付中等劳力, 享下等情欲。“

巴斯克蛋糕所激起的,就是类似的心情。

你无法用一种确定的语言描述巴斯克。许多人认为巴斯克的特点就是“黑、糊、焦“,不管烤出来的蛋糕多黑多垮,都不会影响分享图片时的美好心情。要有人评论"哇,那么黑,烤糊了吧?",对方通常会耐心解释道:“没糊啊,巴斯克烤芝士蛋糕本来就是这样的呀!“

巴斯克芝士蛋糕纷纷的情欲

一"焦"遮百丑,对巴斯克烤芝士蛋糕其实是一种误解。

一个厨师或甜品师是否优秀,恰恰就在对“为什么”的思考与钻研。做巴斯克烤芝士蛋糕,用手机顺手挑一份人气较高的食谱,就一丝不苟按指引去做。你若问他:为什么要按这样的操作顺序而不是那样、为什么要加柠檬汁和香草膏、为什么蛋糕出炉自然冷却后还要冷藏静置......别问了,再问可要翻脸了。

巴斯克芝士蛋糕纷纷的情欲

当我搜索巴斯克烤芝士蛋糕时,看到铺天盖地的吸睛标题时不由深感震惊,他们居然说出这样的狠话:"零失误"、"无技术"、"在家十分钟就能轻松搞定"、"非常简单"、"免打发、零失败"。我能理解标题党的合理存在性,但我觉得他们要么并未真正理解巴斯克烤芝士蛋糕,要么对巴斯克烤芝士蛋糕缺乏专业敬畏。

实际上,甜点制作的奥秘向来令历代甜点师保持敬畏,制作甜点需要有科学家的严谨态度,又需要有艺术家的创造性。"零失误"这类表达浮夸且不切实际,在烘焙领域里很难实现。单烘烤温度的控制一项,想要零失误就已极难。每台烤箱有每台烤箱的脾气,它们的指示温度与实际炉温大多是有一定差异的,有的甚至可达30℃之多。这很需要烘焙师与烤箱长期合作的默契。

巴斯克芝士蛋糕纷纷的情欲

看过有些博主说"烤黑的巴斯克烤芝士蛋糕才是最好吃的芝士蛋糕",又安慰对那炭黑有忧虑的人说"别担心,表面烤黑的一层不会影响口感,里面还是浓香的芝士。如果不喜欢吃这层烤黑的,把它切掉就可以给老人小孩吃了",有些网友对他评价:"看来巴斯克烤芝士蛋糕的正确吃法是,先用清水洗掉黑色部分"。

这个问题非常普遍,我想关键可能出现在对"burnt"这个单词的字面理解上,翻译过来是"烧焦"。那么问题来了,烧到什么程度才算烧焦?我认为,若要烧焦的是木材,烧焦应该是焦炭化的;若要烧焦的是乳制品,烧焦应该是焦糖化的。烤出深棕色的焦糖化,才是获取巴斯克烤芝士蛋糕美食密码的奥义。

我很不喜欢人们动不动就说巴斯克烤芝士蛋糕"又丑又好吃",不停地去测试升级它的外表美观度,最终,它呈现了我心目中最性感的样子:

一身豹纹。

巴斯克芝士蛋糕纷纷的情欲

提醒1:“流心”“爆浆”要留心

有人喜欢它柔软均匀的质地,有人喜欢它流心顺滑的口感,而巴斯克烤芝士蛋糕的"流心"与"爆浆"也一度是不少商家引以为傲的卖点。但有些商家为了追求巴斯克烤芝士蛋糕中的流心或所谓的爆浆,会牺牲蛋糕体的烘烤火候,从而造成蛋糕体火候不到位的情况。考虑到蛋糕液中有奶油芝士、奶油、鸡蛋等诸多成份的菌种,若因火候不到位而造成整体出品的卫生风险也是需要留心的。

提醒2:千万别配奶茶

曾有客人自带奶茶到店品尝我们的巴斯克烤芝士蛋糕,我见形势不妙,在给她上蛋糕时配了杯温柠檬水,因为我不敢想象一口奶茶一口芝士蛋糕会是多么混乱浑浊的口味。有时有老主顾订购整个巴斯克烤芝士蛋糕时,我顺带配几袋伯爵红茶茶包,就是怕客人会用不是很合拍的饮品来搭配我们的巴斯克烤芝士蛋糕。其实,淡淡的红茶、清爽的苏打水、柠檬水、葡萄酒,和巴斯克烤芝士蛋糕是很合拍的。

悦食Epicure © 2020 版权所有

巴斯克芝士蛋糕纷纷的情欲

标签: 塞巴斯蒂安
相关文章
后半生走好运,发贵人财的人

后半生走好运,发贵人财的人

生了孩子后,一直在家带孩子,现在孩子也上学了,我也不想呆在家里,想出去找份工作,以前我是企业高管,今年能否找到合适工作?以后[详情]

9月下旬开始,四生肖运势呈上上吉,富贵入家宅,福运满堂

9月下旬开始,四生肖运势呈上上吉,富贵入家宅,福运满堂

原标题:9月下旬开始,四生肖运势呈上上吉,富贵入家宅,福运满堂9月下旬开始,四生肖运势呈上上吉,富贵入家宅,福运满堂属鸡的朋友[详情]

未来14天,4属相好运袭来,运势上涨,财运红红火火,生活富足

未来14天,4属相好运袭来,运势上涨,财运红红火火,生活富足

属相猴属猴的人,比较古灵精,有创意,有很好的人缘,他们为人成熟,在事业上有灵活的商业头脑,能帮助自己的事业一飞冲天。未来14[详情]

八月开始,钞票堆成山,赚得万贯家财,喜事临门的生肖

八月开始,钞票堆成山,赚得万贯家财,喜事临门的生肖

八月开始,钞票堆成山,赚得万贯家财,喜事临门的生肖_腾讯网生肖马之前的运势确实不是很好,导致生肖马的人处处碰壁,做什么都[详情]

2021年属蛇人能搬家吗 搬家好日子有哪些

2021年属蛇人能搬家吗 搬家好日子有哪些

属蛇人与属牛人在2021年属于合太岁的年份,所以在2021年其实属蛇人的运势都会比2020年旺一些,如果在2021年想要有什么大的[详情]

contact us

Copyright     2018-2020   All rights reserved.